Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΤΑ
ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΚΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΕΠΑΦΗΣ ΤΩΝ ΝΕΩΝ
ΜΕ ΑΥΤΗΝ ΚΑΙ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ
Είναι πολύ
δύσκολο να ταξινομήσει κανείς την
Ελληνική κουζίνα σύμφωνα με τα όρια κάθε περιοχής γιατί τίποτε δεν είναι απλό
και ξεκάθαρο. Από την αρχαιότητα ακόμη η Ελλάδα υπήρξε πάντοτε το σταυροδρόμι
Ανατολής και Δύσης. Εχει υπομείνει ορδές βαρβάρων και έχει αφομοιώσει στοιχεία
από γειτονικές χώρες .Η πολυκύμαντη ιστορίας της χώρας έχει παίξει επίσης
μεγάλο ρόλο στην μαγειρική, γιατί η ελληνική κουζίνα είναι ένα αμάγαλμα
επιρροών. Οι Αρχαίοι Έλληνες, Οι Βυζαντινοί, οι κάτοικοι των Βαλκανίων(Σλάβοι),
οι Τούρκοι και οι Βενετσιάνοι αποτελούν τα πιο εμφανή δείγματα.
Κάνοντας
μια αποσύνδεση της μαγειρικής διαπιστώνει κανείς ότι υπάρχουν τρεις βασικές
αρτηρίες που διατρέχουν την ελληνική κουζίνα: Η παραδοσιακή μαγειρική των
ποιμένων, η λιτή μαγειρική των νησιών του Αιγαίου πελάγους και η αστική
μαγειρική των Ελλήνων της Μ. Ασίας. Η
μαγειρική των ποιμένων ανήκει σε ένα
μεγάλο βαθμό στα Βαλκάνια. Δημιουργήθηκε από της ανάγκες μιας ομάδας εν μέρει
νομαδικής που ανάλογα με τις εποχές του χρόνου μετακινούνταν με τα ζώα της
στις απόμακρες, συγκλονιστικής ομορφιάς
κορυφές και κοιλάδες της Πίνδου της Ροδόπης και άλλων ορεινών όγκων της
Ελλάδας.
Στην ορεινή
μαγειρική της Ηπείρου ,της Ρούμελης και της Θεσσαλίας όπου εγκαταστάθηκαν με
τον καιρό οι περισσότερες ποιμενικές φυλές, όλα τα υλικά που υπήρχαν κάποτε στο
εύκολα μεταφερόμενο κελάρι, αποτελούν ακόμα και σήμερα τη ραχοκοκαλιά της
μαγειρικής: γάλα, τυρί, γιαούρτι, μερικά προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί από
δημητριακά όπως ζυμαρικά με βάση το καλαμπόκι και το γάλα , τραχανάς, χόρτα και
κρέας. Είναι επίσης μια κουζίνα όπου το βούτυρο
έχει παραδοσιακά σημαντικότερο ρόλο από το ελαιόλαδο, επειδή το βούτυρο
είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, ένα ποιμενικό προϊόν. Εξάλλου τα ελαιόδεντρα
δεν ευδοκιμούν σε υψηλά υψόμετρα. Νομαδικός τρόπος ζωής σημαίνει ότι οι
ποιμένες ήταν υποχρεωμένοι να παρασκευάζουν πιάτα εύκολα τόσο να προετοιμαστούν
όσο και να μεταφερθούν. Εκτός των άλλων, αυτό είχε σαν αποτέλεσμα όχι μόνο το
ψήσιμο ολόκληρων ζώων αλλά και την δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας πιτών. Οι πίτες αυτές ψήνονταν σε
φορητούς φούρνους, μόλις στήνονταν οι πρόχειροι καταυλισμοί τους, και
αποτελούσαν το κολατσιό τους, την ώρα που φύλαγαν τα ζώα που βοσκούσαν. Δεν
είναι καθόλου παράδοξο που τέτοιες πίτες υπάρχουν όχι μόνο στη Βόρεια Ελλάδα,
αλλά και σε περιοχές της πρώην Γιουγκοσλαβίας, της Αλβανίας, και της Βουλγαρίας.
Η συχνότητα με την οποία μετακινούνταν οι ποιμένες αποκαλύπτει ότι εκατό
χρόνια πριν, προτού ακόμη χαραχτούν τα σημερινά σύνορα, ζούσαν σε όλα
αυτά τα βουνά και επικοινωνούσαν μεταξύ τους. Σήμερα, η κουζίνα τους αντανακλά
εκείνες τις νομαδικές διασυνδέσεις και αναγκαιότητες.
Η κουζίνα
που δημιουργήθηκε στα ελληνικά νησιά είναι τελείως διαφορετική. Η νησιώτικη
μαγειρική χαρακτηρίζεται από μια σαφήνεια και μια απλότητα, οι οποίες είναι
αποτέλεσμα του μόχθου των ανθρώπων για την απόκτηση των πλέων βασικών αγαθών,
όπως το νερό. Ο μόχθος αυτός σημάδεψε κάθε πλευρά της ζωής τους. «Η μητέρα μου
έπλενε μια στοίβα πιάτα με ένα φλιτζάνι νερό» έλεγε κάποιος.. Με εξαίρεση την
Κρήτη και τα νησιά του Ιονίου, τα περισσότερα νησιά είναι ξερά και η βλάστηση
ελάχιστη. Οι νησιώτες αναγκάζονταν να λαξεύουν
τα βουνά για την απόκτηση αρόσιμων εδαφών. Ακόμα και σήμερα, στα
περισσότερα αιγαιοπελαγίτικα νησιά το έδαφος είναι σκαμμένο σε μακρόστενα
επίπεδα σαν σκαλοπάτια, στα οποία καλλιεργούν όσα χρειάζονται για τις άμεσες ανάγκες
των οικογενειών τους. Τα ωμά χορταρικά είναι περιορισμένα, εν τούτοις όμως οι νησιώτες έχουν δημιουργήσει πολλά
εδέσματα που θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως ύμνοι ευρηματικότητας. Η
αιγαιοπελαγίτικη μαγειρική είναι παλιά, θεμελιώδης μαγειρική. Βάση της είναι οι
τρεις κολώνες της Μεσογείου: Δημητριακά,
σταφύλια και ελιές. Το Αιγαίο είναι ο τόπος όπου βρίσκεις τις αρχαίες
παραδόσεις να συμπορεύονται με τη σύγχρονη ζωή. Στη μαγειρική αυτή
υπάρχει ένα είδος απλότητας, ένας σεβασμός για τα υλικά που τα αφήνει όσο το
δυνατόν πιο κοντά στη φυσική τους κατάσταση. Αυτή η απλότητα κορυφώνεται στη
μαγειρική της Κρήτης . όπου τα ίδια τα συστατικά εκτελούν μια ατέλειωτη φούγκα,
πλούσια από τα αγαθά της κρητικής γης.
Διαμετρικά
αντίθετη με την ελαφριά αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα είναι η πολύπλοκη κουζίνα των
Ελλήνων της Μ. Ασίας. Στις αχανείς εκτάσεις της Μ. Ασίας, όπου οι Έλληνες
ζούσαν για πάνω από 2 χιλιάδες χρόνια και όπου
στο διάστημα αυτό ήκμασαν τέσσερις μεγάλες αυτοκρατορίες( ΄περσική,
Βυζαντινή, Αραβική και Οθωμανική) , η κουζίνα εξελίχθηκε σε ένα μωσαϊκό
αντικρουόμενων στοιχείων: οι παραλλαγές αρωμάτων από την Ανατολή και τον Νότο,
όπως και από την Περσική μαγειρική, δημιούργησαν μια κληρονομιά η οποία τελικά
εξελίχθηκε σε ποικίλα παραδοσιακά πιάτα, όπως διάφορα λαχανικά και αμπελόφυλλα
γεμιστά με ρύζι και ένα σωρό άλλα. Μερικοί ιστορικοί υποστηρίζουν την άποψη ότι
ακόμη και τα διάφορα γλυκά ταψιού που είναι τόσο συνδεδεμένα με την
ελληνική-και τουρκική- κουζίνα κατάγονται από τα γλυκά με τις πολλές στρώσεις καρυδιών της περσικής
κουζίνας.
Ο παραδοσιακός τρόπος διατροφής , που κατά
κανόνα διαμορφώθηκε από τα χαρακτηριστικά του φυσικού περιβάλλοντος , τη φυτική
και ζωική παραγωγή του κάθε τόπου καθώς και από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις
και τις πολιτισμικές καταβολές κάθε λαού
και με τη σειρά του διαμόρφωσε την τοπική κουζίνα κάθε τόπου, είναι
γνωστό ότι στη σύγχρονη εποχή της παγκοσμιοποίησης τροποποιείται ή και
προσπερνάται. Επιπλέον τα χαρακτηριστικά όπως η ποικιλότητα και η ποιότητα της
παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, παρόλη την πολλαπλή αξία τους, ελάχιστα έχουν
προβληθεί και αξιοποιηθεί. Ακόμη περισσότερο έχουν αγνοηθεί οι παραδοσιακές
τοπικές κουζίνες.
Επίσης τόσο κάποια χαρακτηριστικά της τοπικής
κουζίνας όσο και η παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής ενός διατροφικού προϊόντος
συχνά συνδέονται με στοιχεία και δρώμενα της τοπικής κοινωνικής ζωής, στα
πλαίσια ηθών και εθίμων ενός τόπου. Θρησκευτικά πανηγύρια και λαϊκές γιορτές,
ένα σημαντικό τμήμα του λαϊκού μας πολιτισμού, συχνά συνδέονται με παραδοσιακά
εδέσματα που ποικίλουν από τόπο σε τόπο.
Η
παραδοσιακή ελληνική διατροφή και κουζίνα βασισμένες στο λάδι, στα άφθονα
λαχανικά και φρούτα καθώς και στην παρουσία οσπρίων και ψαριών είναι γνωστό ότι
στο πλαίσιο της Μεσογειακής Διατροφής θεωρείται παγκοσμίως ένας από τους
υγιεινότερους τύπους διατροφής. Επιπλέον η ελληνική κουζίνα, λόγω της
πολυδιάσπασης και πολυμορφίας του γεωγραφικού ελληνικού χώρου και των
διαφορετικών επιρροών, παρουσιάζει σημαντική ποικιλότητα. Ο κάθε τόπος έχει να
επιδείξει χαρακτηριστικά τοπικά εδέσματα. Εξάλλου, μεγάλη ποικιλία συχνά
παρατηρείται και σε διάφορα τρόφιμα που ο τρόπος παρασκευής τους διαφέρει
αισθητά από τόπο σε τόπο. Τα σχετικά παραδείγματα είναι πολλά, όπως οι πίτες,
τα λουκάνικα, τα τυριά κ.ά
Επίσης τόσο
κάποια χαρακτηριστικά εδέσματα της τοπικής κουζίνας όσο και η παραδοσιακή
διαδικασία παρασκευής ενός διατροφικού προϊόντος συχνά συνδέονται με στοιχεία
και δρώμενα της τοπικής κοινωνικής ζωής, στα πλαίσια ηθών και εθίμων ενός
τόπου. Τέλος, θρησκευτικά πανηγύρια και λαϊκές γιορτές, ένα σημαντικό τμήμα του
λαϊκού μας πολιτισμού, συχνά συνδέονται με παραδοσιακά εδέσματα που ποικίλουν
από τόπο σε τόπο.
Όμως, παρόλη
την πολλαπλή αξία, την ποικιλότητα και την ποιότητα της παραδοσιακής ελληνικής
διατροφής και κουζίνας, ελάχιστα έχουν αυτές προβληθεί και αξιοποιηθεί.
Αντίθετα, στη σύγχρονη εποχή της παγκοσμιοποίησης οι διατροφικές συνήθειες των
νεοελλήνων τροποποιούνται και η τοπική κουζίνα συχνά αγνοείται και
προσπερνάται. Τα διαφημιστικά μηνύματα αποδεικνύονται ισχυρότερα της παράδοσης.
Αντιλήψεις, ήθη και έθιμα που συνδέονται με το διατροφικό μας πολιτισμό έχουν
εγκαταλειφθεί.
Την
επιτακτική ανάγκη διαφύλαξης και ανάδειξης αυτού του πολιτισμικού πλούτου της
χώρας μας επισημαίνουν τελευταίως πολλοί ειδικοί επαγγελματίες και επιστήμονες.
Η έλλειψη σχετικής ενημέρωσης και παιδείας τονίζεται επίσης σε πολύ σημαντικό
βαθμό.
Γιάννης Τσιαμήτρος
