Kαθημερινά
συνειδητοποιούμε πως η διατροφή μας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας μας,
καθώς φεύγουμε από παραδοσιακούς τρόπους ζωής και εμπλεκόμαστε στους ρυθμούς
που μας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή με το γρήγορο και έτοιμο φαγητό από
βιομηχανοποιημένα τρόφιμα. Συνέπεια αυτής της διατροφής του νεοέλληνα είναι η
παχυσαρκία, οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση.
Οι
επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες και έρευνες κατέληξαν στο
συμπέρασμα ότι πρέπει να επιστρέψουμε στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, η
οποία προστατεύει την υγεία μας.
Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής
διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά,
τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά.
Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα
γαλακτοκομικών. Επειδή σύμφωνα με τον Αριστοτέλη κάθε υπερβολή όπως και κάθε
στέρηση είναι αιτία νόσου, η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη και
καλοζυγισμένη.
Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή έχει γίνει
γνωστή παγκοσμίως, γιατί έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία και προλαμβάνει
τις ασθένειες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από τη διατροφή άλλων λαών της γης. Γι'
αυτό, η συζήτηση με τους σημαντικούς ενήλικες στη ζωή μας, όπως η μητέρα, ο
πατέρας, οι παππούδες και οι γιαγιάδες, οι θείες και οι θείοι, μπορεί να είναι
χρήσιμη.
Οι περισσότεροι έζησαν σε εποχές που δεν
είχαμε γεννηθεί και -επομένως- μπορούμε να μάθουμε πολλά από αυτούς. Ο τρόπος
παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας,
επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε
νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η
Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής
Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των ελληνικών επαρχιών, έβαλαν το δικό τους
μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους
προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη
διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο
φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που
δέχτηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική
κουζίνα έχει επηρεαστεί από την τουρκική, και αυτό φαίνεται σήμερα σε πιάτα
ορεκτικών όπως το τζατζίκι, το ιμάμ μπαϊλντί, το σουβλάκι και ο μουσακάς, αλλά
και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου όπου οι Ενετοί
ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια μεταδίδοντας στους κατοίκους των Ιονίων
νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες.
Κορυφαίο δείγμα της ελληνικής κουζίνας
σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι,
τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο
ελληνικό λάδι. Το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση
της ελληνικής μαγειρικής.
Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού
είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί
συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά
εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι μοιάζουν με ένα
πολύχρωμο πίνακα. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα
κουκιά και τη φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των
ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά, το
δροσερό ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων,
όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στη χώρα με το ήπιο μεσογειακό κλίμα
και την καλή ποιότητα εδάφους. Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και
με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με
προζύμι).
Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα
σε κάποιες επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με
προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και
σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που
τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες,
τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο.
Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από
την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί.
Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά
θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως.
Όσο
για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το
πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη
φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι,
σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι).
Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά
γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα,
φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει
στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά
γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, τα μελομακάρονα, ο
σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί, το σάμαλι.
Το φαγητό συνοδεύει πολλές δραστηριότητες
και καταστάσεις. Μερικές φορές σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους
γάμους ή τις Κυριακές. Για παράδειγμα, τα Χριστούγεννα τρώμε συνήθως γαλοπούλα,
την Πρωτοχρονιά φτιάχνουμε βασιλόπιτα, το Πάσχα σουβλίζουμε το αρνί και τρώμε
κόκκινα αυγά, ενώ στα γενέθλια και στους γάμους κόβουμε τούρτα.
Κάποιες μέρες το χρόνο νηστεύουμε και δεν
τρώμε κρέας, τυρί, αυγά ή και λάδι. Οι νηστείες που συνιστά
η Ορθόδοξη Εκκλησία φαίνεται ότι αποτελούν
έναν άριστο οδηγό καλής διατροφής που προάγει την υγεία,
προλαμβάνει χρόνια νοσήματα και επιβραδύνει τη γήρανση του οργανισμού.
Αυτό επιβεβαιώνεται με ερευνητικά δεδομένα που
δείχνουν ότι η ανάπτυξη
επιτυγχάνεται με φυτική πρωτεΐνη εξίσου καλά, όπως και
με ζωική, αρκεί να χρησιμοποιούνται ποικίλες πηγές φυτικής πρωτεΐνης
(όσπρια, δημητριακά, ψωμί, καλαμπόκι, ρύζι).
Επομένως, η περιοδική αυτή φυτοφαγία της
εκκλησίας έχει άριστα αποτελέσματα στην προαγωγή της
υγείας. Ιδιαίτερα μεγάλη σημασία έχει ότι η εκκλησία συνιστά θαλασσινά
στις νηστείες τα οποία, περιέχουν ω-3 λιπαρά οξέα, πολύ χρήσιμα για την προαγωγή
της υγείας.
Ελληνική
Κουζίνα, η πιο υγιεινή.
Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος
για την περίφημη Μεσογειακή Διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες
διατροφικές συνήθειες. Το 1994 ο Παγκόσμιος
Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, Οργανισμός
Υγείας Oldways
παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και
επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά,
όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη
διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία. Η πλειοψηφία των ιατρικών και
διαιτολογικών ερευνών που έχουν γίνει σε παγκόσμια κλίμακα φέρουν την κρητική
κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής
διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους
δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα
ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.
Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής
διατροφής; Η απάντηση είναι ότι οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που
παράγει η γη τους, δηλαδή καθημερινά τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και
λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από
τα βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το
φαγητό με κρασί από τα τοπικά αμπέλια. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο
όμως είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς
της Μεσογείου, αποτελεί όπως είπαμε τη βασική πηγή λίπους.
Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη
καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να φύεται
παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδεται
στην υψηλότερη ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός
ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην
εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το γεγονός ότι είναι και οι
μεγαλύτεροι καταναλωτές ελαιόλαδου παγκοσμίως. Το ελληνικό λάδι (ελαιόλαδο)
αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα
περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που
χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Εξάλλου αυτό φαίνεται και από τη
θέση που έχει το λάδι στη θρησκεία μας.
Γιάννης Τσιαμήτρος
